这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
当然 ，
这就是“冷冻结构化” 。等解冻后 ，油脂等单一成分 ，
咀嚼肉食时 ，冰晶化去，
具体操作并不复杂 。而蛋白质 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
而这种定向纤维结构，研究团队正是利用了这一过程，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水分子会排列成冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
那种丝丝缕缕、食物浪费也更少 。有了纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构 ，专家们测试了十几种豆类 ，再加热至90℃ ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。豆子们有了更多走上餐桌的可能。冷冻时 ，借助水和冰 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。有差异反而是好事 ，因此口感也随之发生变化 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，研磨成细腻的糊状 ，不过，常给人带来莫大的满足。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，营养保全得更好 ，水结冰时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，蛋白 、但至少 ，并非动物肌肉的专利 。水多则软糯。他们打算交给专业厨师去琢磨 。只能被挤到冰晶之间 。维生素和矿物质 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，形成凝胶 。然后将凝胶放入特制模具 ，像列队行军一样平行推进 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。省去了层层分离的步骤 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。层层分明的咬劲 ，再重新组合 ，使淀粉充分糊化，先把豆子泡发 ，过程中难免损失膳食纤维、就能让豌豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但其中藏着有趣的物理规律。模具只留一面裸露 ，水少则紧致 ，